PRIMI PIATTI
Pasta chi pastiddi
Una pietanza tutta a base di amidi con un
tocco aromatico. Le castagne secche (pastidde)
bollite in acqua salata con aggiunta di
finocchietto selvatico ed, a cottura
ultimata,pasta corta.
Pani Cuottu
Un piatto povero, ma con tutti gli
ingredienti della dieta mediterranea e
qualche proteina in più:
pani caliate (biscottato), pomodori,
capperi, aglio, prezzemolo, olio d’oliva,
croste di formaggio pecorino, uova (1 per
commensale) e… buona zuppa.
Pasta cu mustu
I componenti della dieta elementare: il
grano e la vite. Farina impastata con mosto
dolcificato con cenere di “Mattole” (rami
secchi della vite), striscie di sfoglia
(taglierini o catenelle) lessate in mosto
dolce.
Pasta chi patieddi, vuccuna, ufali
Il sapore del mare, che si avverte
respirandone le acque, si ritrova più
intenso nei molluschi che sulle conchiglie
ospitano alghe vegetanti. Che si tratti di
patelle o altre conchiglie, “l’effetto
sapore” è assicurato: mollusco scalogno,
filetti di pomodoro, saltati in olio d’oliva
con spaghetti al dente.
Niputiddata
Una invenzione gastronomica suggerita
dall’erba odorosa appena fuori dalla porta
di casa: un misto di sapori intensi
soverchiate da quelle acre della nepitella;
una zuppa aromatica con foglie di nepeta,
aglio, pomodorini, olio d’oliva, scorze di
formaggio, uova, tutto versato su un fondo
di pane “caliato”.
Pasta ca testa i pisci
Alla pietanza più sofisticata offerta dai
ravioli al ripieno di cernia, si oppone
quella più essenziale, ma sempre
impreziosita dalla “regina del mare”: la
manipolazione ridotta all’osso, sughetto di
cernia in bianco con le solite erbe, da
forse più gusto agli spaghetti.
Pasta cu sucu i pruppu
E’ tradizione eoliana cucinare in umido
tutti gli animali marini, anche quelli che
per eccezione comuni si ritengono più
portati alla bollitura od alla frittura: il
sughetto del polipo ottenuto con la cottura
diretta in tegame con pomodoro a filetti,
cipolla, e qualche aroma, è un condimento
isolano.
Gnotta i scogghiu e maccaruna i mari
Una zuppa gustosissima ottenuta con poveri
costituenti: ciottoli di mare ricoperti da
al ghetta e maccaruna (alghe flottanti a
forma di spaghetto), appena qualche pescetto,
se c’è, filetti di pomodoro, e nella fondina
del pane caliato spezzettato.
Pasta ncaciata
Si fanno stufare in tegame cipolla e
cavolfiore, con un pò di vino rosso e un
pugnetto di uva passa, lasciando cuocere
lentamente. Si condisce la pasta (corta)
aggiungendo abbondante formaggio e una
spolverata di mollica abbrustolita, infine
si mette in forno.
Tagghiarini ch’i fasuli ianchi
Ai fagioli già cotti si aggiungono broccoli
lessi, un pesto di aglio e basilico, olio
crudo. Si versa tutto su tagliolini fatti in
casa che si insaporiscono ancora con
pecorino grattugiato.
Bbadduottuli schiuma
Sono cosi’ indicate le palline di mollica di
pane cotte nel brodo d’ossa o di gallina. La
mollica e il pecorino grattato, aromatizzati
con prezzemolo e pepe, si impastano con le
uova e si calano nel brodo insaporito con
cipolla, prezzemolo e pomodoro.
Pani e caponata
Il pane duro, già tostato, viene ammorbidito
in acqua calda, sbriciolato grossolanamente
e sistemato in una insalatiera. Si condisce
con sale, pepe o peperoncino, aglio,
pomodoro maturo, origano, basilico e un pò
d’olio. Deve riposare per insaporirsi bene.
Si possono aggiungere capperi e cucunci
(frutti del cappero), prima dissalati e poi
tagliuzzati.
SECONDI PIATTI
Purpetta i pisci
Purpetta e addottoli (polpette e polpettine)
di pesce azzurro spinato crudo o cotto:
fritte le polpette, in brodo le polpettine
utilizzando lo stesso brodo di cottura con
erbe.
Frittelli i baccalà cà passulina
Il baccalà nostrano, non è il grande
merluzzo dei Mari del Nord, ma un pesce di
dimensioni più modeste spinato e salato:
spugnato, se ne fanno delle ottime frittelle
con una pastella addolcita dall’uva passa
priva di semi (passolina).
Frittelli d’ogliammari
Le attinie, animaletti marini dalle
molteplici braccia flottanti, non hanno solo
proprietà urticanti ma, strano, qualità
gastronomiche: se ne fanno gustose frittelle
mescolandole ad una semplice pastella.
Piscitedda friuti cù l’acitu
Pesciolini del genere zatterino o anguilla e
avannotti d’altra specie (ciciredda, corina)
fritti a padellate e aromatizzati con aceto
e mentuccia come si usava conservarlo per il
commercio esterno.
Crastuna ammuddicati
Lumaconi raccolti nell’orto di casa,
“spurgati” e lessati con cui si fa un piatto
stuzzicante con la seconda cottura in
padella soffritti con aglio, filetti di
pomodoro ed alla fine una manciata di
pangrattato e formaggio.
Cunigghiu all’agruduci
Il tipico piatto delle feste. Una carne che
come quella di altri animali da cortile e
selvatici, si sottopone a preliminare
sbollentatura in acqua acidulata; poi
soffritto con farina in abbondante cipolla
ed, apoteosi finale, in infusione di vino
cotto,mandorle ed uva passa.
Pollo friutu ca cannedda
Una pietanza arabizzante: pezzi di pollo
sbollentati, pressati ed infarinati con
abbondante polvere di cannella e zucchero.
Sanguanazzu ‘i maiali cà passulina e
mennuli
Il sangue di maiale raccolta dalla
macellazione, si raddensa con la bollitura,
misto a spezie, passolina, mandorle, vino
cotto e se ne fanno dei salsicciotti da
conservare. Si mangia a fette anche fritto
con la cipolla.
Sasizza ‘i casa cù finucchieddu e vinu d’amarina
La salsiccia tradizionale”i casa” è quella
che mette in luce più d’ogni altra il sapore
della carne di maiale,: carne poco grassa
tagliata col coltello, pepe, sale, semi di
finocchio selvatico ed aromatizzata con vino
dolce alle foglie d’amarena.
Picciuna chini arrustuti
Un ripieno di mollica condita con formaggio
ed erbette ed addolcita con uva passa,per
questo arrosto di piccione o di colomba
domestica.
‘Nsalata i pani caliate
Un ottimo antipasto di antichissima
tradizione: il pane “caliate”, appena
spugnato, condito con un filo d’olio
d’oliva, poca quantità di conserva di
pomodoro, spicchi d’aglio e basilico fresco.
Funci e mulinciani a funcitedda
Verdure diverse ma metodica di preparazione
uguale: tocchetti di verdura salati se si
tratta di melanzane, appena nettati se
funghi, soffritti con aglio, filetti di
pomodoro, basilico e finiti con una
spolverata di pangrattato e formaggio.
Mulinciani agruduci
Le verdure trattate come un piatto di mezzo:
fette di melanzane molto spesse, salate,
fritte e ricoperte da una salsa di cipolle,
pomodorini, capperi e trattate con aceto e
zucchero.
Carcioffuli chini
Un altro secondo piatto realizzato con
verdure: carciofi liberate dalle brattee più
legnose, ripieni fra una foglia e l’altra di
mollica condita con formaggio, olio d’oliva,
capperi, aglio e prezzemolo;messi a stufare
in piedi e ben accostati in tegame.
Spezzatino di fave piselli e carciofi
Va soffritta la cipolla prima di metterli in
tegame, aromatizzando con basilico o
nepitella; a cottura ultimata si potevano
aggiungere delle uova intere.
Favi cunzati
Lessate le fave si condiscono con olio,
aglio e origano, oppure, unite alle patate,
si aromatizza con olio, aceto e origano.
Bbadduottuli di melanzane
Lessate prima le melanzane, si preparano
delle polpette con pangrattato, aglio,
prezzemolo, pepe, amalgamando con uovo e poi
friggendo. Per la salsa si rosolano
abbondante cipolla, pomodori, capperi,
basilico e infine si versa aceto e zucchero.
Quest’agrodolce serve anche per condire, e
conservare qualche giorno, le fette di
melanzane fritte.
Verdure selvatiche in padella
Rapuddi, lazzini, cosci o crosti i vecchia,
cardidda e finocchi (tutte verdure spontanee
di sapore oscillante fra il dolce e
l’amarognolo) venivano prima lessate e poi
soffritte in padella con aglio, pomodoro,
alloro e cutina(cotenna) di maiale
(facoltativa l’aggiunta del peperoncino).
Insalata di capperi
I capperi, in grande quantità, devono essere
scottati in acqua bollente, poi lavati con
aceto e infine conditi con olio, sedano e
carota cruda, oppure con olio, aglio,
prezzemolo, uva passa e peperoncino, o
ancora con olio,aglio, origano e foglie di
menta.
Coniglio alla cacciatora
Bollire prima con aceto, rosolare poi con
malvasia o vino bianco, quindi soffriggere
in olio aggiungendo molta cipolla, un pò di
malvasia, rosmarino, salvia, capperi,
basilico, pepe, o peperoncino.
Coniglio al sugo con patate
Sbollentare con succo di limone e foglie di
alloro, togliere l’acqua e sfumare con vino
bianco;quindi rosolare nell’olio aggiungendo
poi salsa di pomodoro, cipolla, alloro,
peperoncino, patate a pezzi.Quasi a fine
cottura profumare con foglie di basilico.
Con il sugo si condiva la pasta nei giorni
di festa.
Coniglio alla brace
Prima bollire i pezzi di carne, passarli poi
in olio e limone, quindi nel pangrattato
aromatizzato con pecorino e pepe, arrostire
infine inumidendo con un intingolo di olio,
aceto e pepe nero.
Variante b.
I pezzi di carne si steccano con un battuto
di erbette(salvia,rosmarino,prezzemolo),
aglio e pecorino; si ungono d’olio sia prima
che durante la cottura.
Gallina
farcita (iaddina china)
Il ripieno è costituito da
pangrattato,pecorino, prezzemolo e tritato
di maiale (che può essere sostituito da riso
bollito e uova sode a spicchio) Una volta
farcita, la gallina viene cotta nel brodo o
nel sugo di pomodoro e poi servita a fette.
In modo identico si può preparare la trippa
( a ventri china), ma si possono sostituire
al riso piselli e mortadella.
Gallina alla brace
Dopo aver sbollentato i pezzi di carne
steccare come per il coniglio e aggiungere
passolina.
Sanguinaccio fritto o arrostito
Niente nel maiale si perdeva
nell’alimentazione tradizionale. Il sangue
veniva cucinato in modo da assumere un
sapore molto gradevole, anche se al nostro
palato può risultare difficile gustare una
pietanza che prevede la frittura in padella
con cipolla o la cottura alla brace di fette
di sanguinaccio dolce. Per prepararlo si
mette a bollire il sangue in una pentola con
uva passa, noci, mandorle abbrustolite,
zucchero e vino cotto, mescolando
continuamente per evitare grumi.
‘ U sutta e supra a spezzatino
Si indicano cosi’ delle costate di maiale,
non troppo magre né eccessivamente grasse,
che si cuociono in tegame, dopo averle
rosolate nel vino bianco, con salsa di
pomodoro aromatizzata con cipolla, aglio,
basilico, alloro, peperoncino e aggiungendo
infine le patate.
Ragù di maiale
Si possono usare pezzi di carne e/o
salsiccia (aromatizzata con pepe e semi di
finocchio oppure condita con pomodoro,
formaggio e indiuia).Soffriggere l’aglio,
poi la carne aggiungendo vino o
aceto;togliere il liquido, versare la salsa
di pomodoro (condita come sopra), infine
unire piselli e/o patate. Il sugo serve a
condire maccarruni e tagghiarini.
Capra al ragù
I pezzi di carne vengono preventivamente
bolliti, poi rosolati nel vino, quindi
soffritti con aglio, cipolla, alloro,
prezzemolo, scorza di limone, infine si
fanno cuocere lentamente nel sugo di
pomodoro. Il ragù è ottimo per condire la
pasta.
Capretto infornato
Si aromatizzano i pezzi di carne, prima
rosolati nel vino e poi soffritti nell’olio,
con rosmarino, aglio, pepe o peperoncino,
foglie di basilico. Nella teglia messa in
forno si aggiungono a tempo debito le patate
di contorno (in alternativa il contorno
poteva essere un soffritto di verdure
selvatiche vedi sopra).
Budella di gallina agnello e capretto
Dopo averle accuratamente lavate con acqua,
sale e limone, le budella (stigghiola) si
avvolgevano con il prezzemolo e cipolletta
fresca e quindi si arrostivano sulla brace.
In alternativa, si bollivano e poi si
friggevano insieme a patate, cipolle,
pomodori e foglie di alloro.
Seppie al sugo nero
Si soffriggono cipolla, aglio, le cime più
tenere del finocchietto selvatico e pezzetti
di seppia aggiungendo poi salsa di pomodoro
e pepe nero. Si può condire la pasta.
“Gnotta” o “suppa” (zuppa)
Sono considerati adatti alla zuppa: cernia,
scorfano, tracina, occhiata, cuocciu
(varietà di capone), munacedda russa
(castagnola), precchia o bbuddacina.Si
cuociono in un sugo ristretto a base di
cipolla e aglio soffritti, abbondante
prezzemolo e basilico, pezzetti di pomodoro
fresco o salsa sedano e capperi. La gnotta
si accompagnava con il pane caliate.Oggi si
usa per condire gli spaghetti.
Pescespada a zuppa
Con gli stessi ingredienti ma sostituendo le
olive ai capperi. Arrostito alla brace con
salmoriglio di olio, limone, origano e
spicchi d’aglio.
Tonno a spezzatino
Sfumare con vino bianco, quindi cuocere con
cipolla e aglio soffritti, salsa di
pomodoro, prezzemolo, origano e abbondante
basilico(con il sugo si condisce la pasta);
lattume, fegato e uova si cucinavano
analogamente con cipolla, pomodoro, capperi
e olive.
Tonno ripieno
Le fette di tonno si farciscono
accoppiandole, con mollica, capperi
prezzemolo e aglio amalgamati con olio; si
passano prima nell’uovo, poi si friggono e
infine si cuociono in tegame con la salsa di
pomodoro(condimento per la pasta).
Variante;
le fette farcite si arrostiscono alla brace.
Arrosto Le fette di tonno vengono arrostite
sulla brace e inumidite con salmoriglio di
olio, limone, pepe nero e foglie di menta.
Rizzi, maccarruna i mari(alghe filiformi),
uova di boga
Si mangiavano crudi con succo di
limone,fritto in pastelle, dopo averlo
sbollentato l’ogghiammari (garofano di mare)
crude oppure impanate e arrostite le
patelle. Patelle e vuccuna lavati in acqua
di mare e sbollentati,saltati in padella con
pomodoro(oppure, cipolla, prezzemolo e
basilico) e sfumati con vino bianco, si
cuociono infine nel loro stesso liquido con
o senza guscio;
I lausti (aragoste) vanno lessate con fette
di limone e foglie d’alloro e poi condite
con olio e limone;quelle di piccole
dimensioni si fanno saltare in padella per
condire la pasta. Bolliti o fritti si
preparano gli ufali (lumachine di mare).
DOLCI
Nacàtuli
Il ripieno è a base di mandorle macinate,
zucchero, tuorli d’uovo impastati con
margarina o strutto e aromatizzato con
passolina e abbondante polvere di cannella.
La sfoglia è di farina amalgamata con uova,
zucchero e margarina, deve essere tirata
sottilissima per consentirne la lavorazione
in piccole forme prima di infornare.
Spicchiteddi
Impasto composto da farina, zucchero,
cannella macinata, chiodi di garofano,
zenzero amalgamato con vino cotto e strutto,
si modellano delle roselline guarnite con
mandorle e poi si mette in forno.
Giggi
Gli ingredienti sono: farina, strutto, uova,
zucchero e un pò di lievito amalgamati con
vino bianco (in alternativa con malvasia o
latte); si può aromatizzare con scorza di
limone grattugiata. Si lavora l’impasto sino
a renderlo morbido ed elastico per ricavarne
bastoncini di media grandezza; questi
vengono divisi a tocchetti che possono
essere fritti o infornati:S i passano infine
nel vino cotto di malvasia. Forma diversa ma
identica sostanza avevano i sfugghiati che
si preparavano anche in occasioni diverse
dal Carnevale.
Sfinci
Sono due tipi di frittelle:più semplici
quelle d’uova, preparate anche per
l’annunciazione si procede come per la pasta
squadata, ma con l’aggiunta di alcune uova
intere; si mettono a friggere in abbondante
olio finché non si giunge a doratura e si
spolverano infine di zucchero. Maggiormente
elaborate quelle ca cucuzza gialla( con la
zucca); bollire e scolare bene la zucca
ridurla in crema omogenea e mescolarla a
farina, lievito, passolina e rosmarino;
lasciare riposare l’impasto, friggere in
conclusione passare le frittelle nello
zucchero (oppure nel vino cotto o nel
miele).
Cudduri
Recati in dono soprattutto ai bambini ,
hanno forma di panierino contenente alcune
uova bene in vista. Altri, modellati a forma
di cuore con le uova celate all’interno
dell’impasto, sono destinate agli adulti.La
loro composizione è simile a quella dei
giggi, ma si infornano e decorano con
confettini rossi e/o argentati.
Durci di casa
Impasto a base di farina, uova, zucchero,
cannella e scorza grattugiata di limone; si
modellano a forma di fiore e vengono
infornati.
Pasta squadata
Acqua e farina in eguale proporzione si
fanno bollire lentamente con un pizzico di
sale, zucchero e olio, mescolando finché non
si formi un composto omogeneo; questo si
versa in un ripiano e appena freddo
s’impasta, aggiungendo olio, con cannella e
rosmarino. Si ricavano piccole forme
floreali che si friggono e si servono
spolverate di zucchero (o con zucchero,
cannella e rosmarino finemente tritati).
Mostarda cà cinniri e mennuli
Si tratta, questa volta di vino cotto in
assoluto, dolcificato con la solita cenere
di “mattole” e addensato sul fuoco con
farina di grano o amido. Le mandorle (mennuli)
abbrustolite sono, nelle firmette in cui si
raffredda la “mostarda” una guarnizione che
può completarsi con polvere di cannella.
Pasticciotti cà marmellata ‘i cocuzza
Una sfoglia di pasta elastica e morbida, ben
manipolata, tagliata a dischi:Sul disco
inferiore si sparge la marmellata casalinga
che si ricopre con il secondo disco. La
leggerezza della sfoglia, il poco spessore,
è garanzia della “delicatezza” del prodotto
finale.
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